一
小时候在老家，美味营养的东西实在不多，除了过年有一些肉菜，平时偶尔能吃到的，大概就是扯面、南瓜炒菜面和挂面。
说到手工挂面，我想起了父亲，想起了从前许多事情。所以，在我的心里，对手工挂面有一种特殊的情结。
“因工负伤，鸡蛋拌汤。”这是那个年代常听到的一句戏谑话，意思是人身体不适时，需要特殊的饮食。其实，在人感冒生病、生孩子坐月子时，需要吃容易消化、又富有营养食物之时，也许是鸡蛋拌汤，也许是鸡蛋挂面。
那时的挂面，并不是现在超市里卖的机器挂面，品类众多，包装精美，而是纯手工制作，包装至简的挂面。这种手工挂面，不仅是招待贵客时非常体面的饭食，也是走亲访友携带的高档礼品。比如，亲朋好友之中有人生病了，有人坐月子，少不了要去探望，拿上一两把手工挂面，就是很体面最实惠的礼物了。
二
说起做手工挂面，那真是工序繁琐、耗费体力又耗费时间的一种精细活计。在我们老家，不少人都有这种手艺，可是真正做的，并不是很多。那时不仅缺少粮食，而且这种活计太辛苦。如果不是特别需要，或者特别亲近的关系，难得做一次。
首先要准备面粉。磨面时，将上好的白面分离出来，一百斤小麦，能用来做挂面的只有磨面开始时收的那部分面粉，大概百公之二三十左右。找一个最大的陶瓷面盆，就是那种一次可以和二三十斤面粉的。和面之前，精确地称量面粉重量，根据面粉的重量，算出加多少水，加多少盐，比例都是固定不变的。
其次，选择季节和好天气。做挂面，一般选择在秋冬时节，此时北方地区气候干燥，选择一个大晴天。前一天傍晚，父亲就要开始和面。这是力气活，也是需要技巧。母亲帮忙倒水，父亲将面慢慢地将面粉搅拌成均匀的面絮状。起初还轻松一点，等到将面絮揉成一团之时，需要使大力气。因为和面时加了食盐，比平时发酵蒸馒头的面更劲道，揉面则需要费更多的力气。等面团差不多成形了，改用一个大木杵，在面团上使劲捣，那面团在木杵的锤打揉搓之下，蠕动腾挪，不断地变换着形状。捶打揉搓一阵子，让面团饧一段时间。
大概过一两个小时，将和好的面再用木杵揉搓锤打一阵子，又让面团饧着。如此反复两三次，将面团分成三四块，放在大案板上分别揉搓，变成长条状。起初搓成的面条比较粗，没关系，将面条在大盆里盘成圆圈状。盘好之后的面条，样子像麦草做成的蒲团。上面盖住，放着，继续饧。
再过一两个小时，将刚才盘好的面条拿出来，继续揉搓，让面条变细，再次把它盘好，放进大盆，盖住，继续饧。如此反复几次，等到面条像手指粗细之时，放进大盆。这一次饧的时间比较长。
也就是说，做手工挂面的这个晚上，每过一两个小时，就得起来重新揉搓并盘好面条。
三
等到第二天一大早，天还未亮之时，反复揉搓的面条大约有筷子粗细时，把盘好的面条拿出来，缠绕在专门用来挂面的两根木棍上，这个过程叫上面。上面时非常讲究，把两根木棍固定好，相距一尺多，将面条一圈又一圈地缠绕上去。木棍的两头，各留一寸多的空间，方便手持木棍。将上好的一挂又一挂的面，挂在专用的面箱里，用塑料布捂上，让面条接着饧。
太阳升起来了，阳光明媚，天朗气清，是一个特别适合晾晒挂面的好日子，全家人都很高兴。吃过早饭，大约八九点左右，大家一起出去，将面箱里上好的挂面移到专门晾晒挂面的架子上。晾晒挂面的木架子很高，父亲得踩着长条凳子，其他人帮忙搬运，把饧好的挂面一一递到父亲手中，父亲把它挂到架子上。
挂好之后，得赶快将挂面拉开，这也是技术活，父亲得亲自拉。看着架子上的挂面由粗变细，简直就像变魔法一样。等到原先只有一两尺的面条变成五六尺长，那如筷子般的面条变换成均匀纤细的挂面时，感觉很神奇。每当拉好一挂挂面时，父亲还要给下面的一根小木棍两边各套上一个直径有三寸左右、中间有孔的砖瓦圆陀。这些圆陀的作用，就是让挂面尽量稳定下垂，不再缩回去，也不会随风摆动的太厉害。
等到所有的挂面都上架了，阳光透过面条，闪耀着丝丝缕缕的光芒，感觉今天的挂面就要大功告成了！千条线，万条线，在空中摇晃着。微风从挂面缝隙中穿过，面条在摇晃，真是一幅非常奇妙的景象！
四
中午阳光最好的时候，就是挂面晾晒的最佳时间。这一天，挂面晾晒的架子时时要有人照看，不能让飞鸟靠近，防止猪狗猫鸡搞破坏。小孩子们呢，也得防着，不要让他们随便靠近。
等到下午三点过，挂面就晾晒干了，得把挂面收起来了。这一次，也需要有人帮忙。父亲踩在凳子上，抓住挂面上面的木棍；另外一个人站在下面，先把下面的砖瓦圆陀取掉，之后抓住挂面下面的木棍；俩人配合，将挂面小心翼翼地拿下来，平放在一块长长的、干净的、搭在架子上平放的木板上。等两三挂挂面叠放在一起时，父亲就拿着一根不到一尺长的木条，等量好长度，小心翼翼将挂面切断，然后用麻绳或者麻纸条一把一把地包裹好。刀功好的人，切出来的挂面长短一样，包裹好以后，挂面的两头整整齐齐。一般来说，一把挂面一斤左右，方便携带，方便保存，也方便食用。
包装好的挂面，笔直顺溜，细如丝线，色白如玉，而且吃着滑溜，咬着筋道，营养价值也很高。
五
其实，小时候，我最喜欢吃的并不是挂面，因为挂面偏细，放在嘴里，没有多大咬头，总是很快就吞咽下去了。那时最喜欢吃的莫过于从挂面木棍头上拆下来的挂面头，就是缠绕在木棍上的那个部分。挂面头稍微厚一点点，样子又有点卷曲，有点像家里做的不规则形状的麻食。挂面头放在锅里煮，要煮时间长一点，吃到嘴里，非常劲道，滑溜耐咬。当然，挂面头不如挂面容易消化。
这大概像兰州拉面。我们平时吃兰州拉面，似乎只有一种，又细又圆；而真正的甘肃人，更喜欢吃一种“二细”的面，因为兰州拉面从粗细上分，有粗、二细、三细、细、毛细五种，我们平时见到的大概是细面或者毛细。而那些年轻人，胃口好的人，喜欢吃“二细”，就是喜欢吃更有劲道、更有嚼劲的面条。还有一些年轻人，喜欢吃粗一点的拉面条，吃的时候劲道，吃过以后耐饥。如新疆拌面，面条就粗硬，但本地人喜欢。
六
挂面做好了，存放在瓦缸或者木箱子中，因为加了不少食盐，可以存放较长的时间。挂面可以自己吃，也可以作为礼物送给亲朋好友。但是，通常情况是，自己基本上舍不得吃，亲朋好友也只是偶尔送。一般情况，是家里有人生病了，才拿出来煮一点，煮的时候当然不用再放盐。如果想更好吃一些，等挂面煮熟时，打一个鸡蛋花，滴两点油，放一点点葱花或者剁碎的香菜，颜色也漂亮，那就是色香味俱全的鸡蛋挂面了。有的人家，在媳妇生孩子之前，专门请人挂上一架挂面，预备月子里吃，这就是那个年代婆家给媳妇坐月子时最好的待遇了。
七
上了大学，离开了家乡，再也难得吃到家乡的手工挂面。有一次，在东莞石龙的东方商场，偶尔看到有手工挂面卖，心里惊喜。此时的手工挂面，已经成为货架上包装精美的商品了。一袋挂面，大约只有二两左右，比普通的机器挂面短小了许多，而且用白色小纸条分包成三小撮，一小撮大概有手指粗细。再看价钱，是机器制作挂面的三四倍。我买了两把，果然是真正的手工挂面，味道还算地道。只可惜，这种挂面，价钱太贵，大概买的人太少，没过多久，超市都不卖了。
有一年暑假回老家，想起买点手工挂面，跑到县城，好不容易买了两大把，看着面条偏细，颜色也不够白，聊胜于无。把它带回广东，预备慢慢吃。后来正好要去美国旅游，想着大概不习惯吃西餐，带上一点挂面，如果能买到西红柿鸡蛋，添加几片青菜叶或者一点葱花，就是一碗色香味俱全的美味佳肴了。虽然只有两把挂面，却真正解决了两三周的晚餐问题，真是方便实惠啊！可惜的是，带的挂面太少，不够吃。后来在唐人街再买了一些挂面，煮着吃时，味道却相差甚远，挂面容易断，也容易膨胀，简直有点难吃。
八
最近几年，我发现广东人用传统工艺制作的竹升面，倒是和北方的手工挂面有点相像。当然，配料不同，竹升面里，加了一些食用碱，面条有点黄，吃起来碱味明显。还有包装样式都不同，竹升面的形状，跟方便面差不多，是一板一板的，四四方方，面条也弯曲的。如果不留意，真以为就是方便面呢。最后，广东人煮竹升面的时候，喜欢放点肉，加上味精、放两片生菜叶，口感完全不同。
我想，随着现代工业的发展，北方这种传统的手工挂面制作越来越少了。上一代懂得这种技术的人，一代又一代老去了。年轻的一代，还有谁会去学这种费力费时、缺乏经济效益的美食呢？即使现在老家的农村人，平时在家做饭，为了方便，囤点机器挂面，或者用机器压点面条，方便快捷，其余的心思，都在想着怎样赚钱，怎样提高经济效益了。
可是，在我的心里，依然怀念那种纯正的手工挂面，怀念着父亲在制作手工挂面时的情形。在这种挂面里面，包含着精心地制作，传统的工艺，以及在慢节奏时代人们对美食制作的一种纯粹的追求！
二〇二五年三月一日
