在上海，有一道美食常常被人提起，且津津乐道，它就是“腌笃鲜”。每年的农历2月，是上海市民吃“腌笃鲜”的最佳时机，很多人家的餐桌上，都有一锅“腌笃鲜”。“腌笃鲜”与竹笋有关。每年的农历2月，是竹笋大量上市的季节，这时候的竹笋最嫩，是做“腌笃鲜”最好的食材。离开了农历2月，当然也可以做“腌笃鲜”，但此时的竹笋已没有那么嫩，做出来的汤水会失去自然的鲜味。所以，江南的竹笋成就了“腌笃鲜”，没有竹笋也就没有“腌笃鲜”。
上海人吃的竹笋主要有两种：一种是冬笋，另一种是春笋。冬笋和春笋的区别，除了一个贮藏于冬季，一个生长于春季的原因外，口感上也有区别，冬笋粗硬些，春笋脆嫩些。虽然这两种竹笋，都能用来做“腌笃鲜”，但上海人更喜欢用春笋做“腌笃鲜”。农历2月的春笋，新鲜水灵，甚至比肉还要好吃。所以说，“腌笃鲜”，是上海人春天舌尖上，最诱人的一道美食。
“腌笃鲜”的说法，据称是来自沪语。其中的“腌”字，是指咸肉和火腿，“笃”，是沪语，也就是炖的意思，“鲜”，则是指鲜肉和竹笋。炖与煲的最大不同，就是炖既可以喝汤也可以吃肉，而煲只能喝汤。烹饪“腌笃鲜”，最讲究的就是一个“笃”字，用小火慢慢地炖，才能有鲜美香溢的“腌笃鲜”，
几乎所有的美食，都有历史故事，“腌笃鲜”也一样。据说，晚清时期，在浙江当巡抚的左宗棠，有一天接到皇帝的圣旨，命让他为朝廷筹粮筹饷。可左宗棠从来没干过筹粮筹饷之事，很是发愁，无奈之下，他想请商人胡雪岩帮忙筹粮筹饷。那天，他来到胡雪岩的住宅，还没开口，就被一阵阵肉香味吸引，便问胡雪岩，你烧什么好吃的东西了？咋这么香？胡雪岩哈哈大笑，便盛了一碗刚炖好的大杂烩，让左宗棠品尝，这锅杂烩，就是腌制的火腿肉加竹笋。左宗棠一边吃得津津有味，一边将皇上要他筹粮筹饷的事情，说给了胡雪岩。胡雪岩与左宗关系甚好，抹不开面子，于是答应帮忙。因此，在胡雪岩的大力帮忙下，左宗棠的筹粮饷之事，很快顺利完成了，而且办得相当漂亮。左宗棠为此得到了皇上的赏识，被派到江苏当官。因左宗棠平日吃饭时，念念不忘胡雪岩曾经给他吃过的腌炖鲜，所以到了江苏后，他还经常做这道菜。当有人问起左宗棠这是什么菜？他因是湖南人，发音与江苏人有所不同，误将腌炖鲜，说成了“腌笃鲜”，于是，“腌笃鲜”便在江苏和浙江一带，渐渐流行起来。后来，江苏一部分地区，被划为上海管辖，慢慢地，“腌笃鲜”也成为上海人的一道时令菜肴。
“腌笃鲜”虽然好吃，但在五六十年代却难觅它的香味，原因在于那时候国家经济还很困难，什么都要凭票供应，肉票便是其中之一。老百姓往往用有限的肉票，购买猪肉做红烧肉或狮子头吃，很少会去做“腌笃鲜”。所以，想吃“腌笃鲜”，是一件很奢望的事情。
我第一次吃“腌笃鲜”，还是在40多年前，那时候我们全家，已经搬到石库门“月华里”生活。石库门的厨房，是几户人家合用的，每户都有自己的灶头和水槽，所以，最热闹的地方就数厨房。每到傍晚，厨房会同时响起锅碗瓢盆的声音，以及切菜炒菜等各种声音，各种菜肴的香味，也同时飘浮在空气中。
有一天，我下班回家，还没进门，就闻到从厨房窗口传来的一阵阵肉香，那香味是我从未闻到过的，简直让我馋涎欲滴。我情不自禁地走进厨房，只见那诱人的香味，是从靠窗口的一个煤球炉上传来的，煤球炉上搁着一只砂锅，“噗噗”地冒着热气。此时，还没到烧晚饭时间，厨房里没人，我朝砂锅瞅了一眼，想趁没人之际，看看里面究竟煮的是啥东西？可还没等我掀开锅盖，进来一位戴着花布袖套的中年妇女，操着一口宁波方言，笑眯眯地对我说：“小歪，侬是来闻香味道的是伐？”我腼腆地“嗯”了一声，问：“阿娘，侬烧的是啥东西？那能这么好闻的？我馋唾水快流出来了。”阿娘咯咯一笑，说：“我烧的是腌笃鲜，这东西可好吃了，等烧好后，我给侬盛一点尝尝。”说着，阿娘掀开了砂锅盖子，让我看里面的东西。我定睛一看，砂锅里面翻滚着一块块鲜猪肉，和一块块咸猪肉，中间夹着一条条像竹子般的东西。我当时还不认识竹笋，所以脱口而出，问：“这竹头还能当菜吃？”阿娘笑笑，说：“这是竹笋，是竹头最嫩的部位，鲜味道就是靠伊吊出来的。”
阿娘是宁波奉化人，刚从乡下到上海来投奔她儿子来的，时间还不到一个月。阿娘，是宁波人的一种称谓，多指自己的母亲，后来范围扩大了，凡是比自己辈分大的妇女都喊阿娘，所以我也跟在别人后面这样喊。
果然，到吃晚饭的时候，宁波阿娘手捧一碗“腌笃鲜”到我家，说让我们尝尝鲜，我母亲连声道谢，事后却训斥了我一顿，说我嘴巴馋得像3岁小毛头，一点也不懂得规矩。其实，宁波阿娘不单单送我一家，楼上楼下6户人家，她统统送到家。用她的话说，有好东西，就是要大家一起尝尝，一个人独吃没味道。石库门的厨房就是这样，尽管有六七户人家的灶头和水槽，空间很狭小，但大多数人家相处非常融洽。烧菜时香溢四周，谁家烧了什么好菜，上下人家都知道。当然，要是谁家烧了什么好小菜，也都会首先给邻居分享。宁波阿娘刚来不久，有些拘谨，但在她儿子的提醒和带动下，很快融入了石库门这个大家庭。除此之外，彼此之间还互相切磋菜肴技巧，在嘻嘻哈哈声中，度过一年又一年，直到石库门拆迁。
宁波阿娘的“腌笃鲜”，很快在“月华里”出了名，不少人特地来取经。可仔细讨教下来，“腌笃鲜”的食材一样，都是咸肉鲜肉加火腿，另外就是竹笋。做法也一样，没啥特别之处。可为啥宁波阿娘炖出来的味道，就是要比她们的鲜？邻居们无论如何想不明白。只到宁波阿娘无意之中说，这竹笋是我从乡下带来的，邻居们才意识到，可能问题就出在竹笋上，因为邻居们的竹笋，都是从菜市场买的。为了证实这个问题，第二年春节过后，宁波阿娘特地从自己老家带来一些竹笋，邻居们这才发现，她带来的竹笋，与菜市场买的竹笋确实不一样。主要区别在于，宁波阿娘拿来的竹笋既细又短，只有买来的竹笋一半粗细，而且十分鲜嫩，稍微用力就会掰断。后来，宁波阿娘还是说了实情，原来她感觉现挖的竹笋太长，不方便携带，于是对竹笋进行了截断，只取竹笋最嫩的那头。也正是由于这无意之举，成为“月华里”石库门弄堂，最美味的“腌笃鲜”。
如今的“腌笃鲜”，早已成为上海居民餐桌上的一道家常菜，在春笋大量上市的季节，随时随地可以吃。但过了这季节，“腌笃鲜”就很少有人再去尝试，主要是食材发生了变化。由于鲜竹笋有季节性，有些人开始用其他食材替代，譬如：竹笋干、扁尖笋、水笋等，虽然也称“腌笃鲜”，但炖出来的味道可想而知。
家庭随便怎么弄，都属于个人行为，无可争辩。但我去年在浦东潍坊路的某酒家，吃过的“腌笃鲜”，真让我啼笑皆非。那时候已经是11月份，我居然在菜单上见到了这只菜。我心想，早已过了吃“腌笃鲜”的时候，怎么还会有这只菜？莫非还有竹笋？于是，我满怀狐疑地点了这只菜。然而，端上来的菜里，并没有鲜竹笋，只有几小根咸水笋，与真正的“腌笃鲜”，有着天壤之别。这时候，我想起了宁波阿娘，想起了在石库门的日子。我心想，也许“腌笃鲜”的鲜味，不止在食材上，更在于人的诚实，在于人与人之间的那份真情。
